美食中寻年味儿，山西特色菜也有黄焖鸡_美食论坛_吕梁论坛

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发表于：2017/1/27 8:56:47
来自：山西

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    雄鸡报晓，鸡年春节马上就到了。鸡在中国传统文化中有很吉祥的内涵，而鸡在中国传统美食中也占有一席之地。在山西，有哪些传统的鸡肉美食？鸡年春节如何吃鸡？记者带你寻找鸡味儿，并请教了这些鸡肉美食的做法。
    昨日，记者来到老太原餐馆，请晋菜太原帮第三代传人王志强给大家进行推荐。“咱们山西太原以香酥鸡、红烧鸡、红扒鸡为主的做法是整鸡。另外还有一些鸡块的做法，比如黄焖鸡、肉勾鸡、香菇炖鸡等。”
    王志强的拿手菜是香酥鸡，这个技艺已传承近70年，尤为正宗，“香酥鸡的特点是三酥，皮酥、肉酥、骨头酥，外香酥里鲜嫩，里外一个味儿。这样才正宗。”
    王志强推荐的第二个菜是黄焖鸡块。“黄焖鸡块，街上现在有好多黄焖鸡米饭，那个不是咱们太原的传统吃法吧？”记者好奇地问。“咱们的黄焖鸡块和街上到处都有的那个黄焖鸡可不是一回事。你听听做法就明白了。”王志强一脸神秘。
    做鸡块，首先要把整只鸡剁成核桃大小的块，如果带着骨头，块儿可以稍微大点。这样，煮熟后大小就是一样的，因为不带骨头的鸡肉熟得慢。
    剁好鸡块，先洗干净，然后腌底味儿。调料很简单，胡椒粉、白酒、葱、姜、盐即可，腌渍十来分钟。
    一边腌鸡肉，一边就可以开始准备挂糊了，把鸡蛋清和玉米淀粉按照3:1的比例调成糊状就行。鸡块腌好后，把调料弄干净，放到调好的糊里，让它均匀挂糊。
    四成油温，把鸡块放油里炸，炸成金黄色、定了型，捞出来放盆里备用。
    再拿一口锅，里面放葱、姜、大料、花椒、小茴香、老抽、盐，开火熬，一直到熬出香味来，浇到炸好的鸡块上。
    把装鸡块的盆儿放进蒸锅里，大火蒸40分钟。“蒸好后就可以吃了，也可以放一放、凉一凉。”王志强说，如果要隔夜吃的话，就把蒸好的鸡块放到碗里，再蒸10分钟，然后倒扣到盘子里，撒点葱花就可以了，“晋北那边盛产黄花菜，当地人喜欢吃黄花鸡块，就是在盘子里先铺上一层煮好的黄花菜，然后把鸡块扣上去，再放点葱花。”
    听说记者要采访鸡年吃鸡，现居太原、老家朔州的小崔有点小激动：“小时候，我家年年过年要吃熏鸡，这些年都没吃过，现在还蛮怀念那个味道的。”
    打从小崔记事起，家里每年过年都要做熏鸡，妈妈不会做，每年都是买上十只鸡拎到姑姑家里，让姑姑帮忙做。“正月里就靠熏鸡撑场面了。”小崔说，大年初一的年饭，家里餐桌上必有一只。正月里亲戚们都要来串门拜年，招待宴上也必有熏鸡，“熏鸡就是大菜了，放正中间，美味诱人。只要跟姥姥在一起吃饭，姥姥每次都会把鸡翅膀给我，说是吃了鸡翅膀，女孩子长大了才会梳妆打扮。”
    小崔也不知道吃鸡翅膀会梳妆打扮的说法是从哪里来的，但长大后的小崔还真是很会打扮自己，每天把自己打扮得美美的，用朋友的话说，好像是生来自带的功能。

本报记者冯戎

    ○链接

    香酥鸡怎么做？

    香酥鸡的做法，王志强也做了详细的讲解。
    饭店的香酥鸡通常是整鸡，咱老百姓家为了便于操作，可以剁成鸡块，做法相同。
    食材是一道菜成功的第一步，王志强建议买童子鸡，1斤半到2斤间的鸡最好。鸡买回来要先清洗，王志强用手在鸡的胸前上下比划，“鸡腔里是最腥的，要处理干净。”
    处理后洗干净，先冷水浸泡7个到8个小时，其间换两到三次水，等肉质发白，就可以下锅煮了。王志强建议用铝锅煮肉类食物，这样煮出来的肉颜色好，白白嫩嫩，又没有腥味。
    “所有的肉类产品，冷水下锅，通过火加热，慢慢把血液、腥味都煮到水里去了。这是咱们传统处理肉的方法。”王志强说，等水沸腾以后，再煮几分钟，一边煮，一边撇沫子。“然后再找铝锅煮，冷水下锅。调料就是普通家里有的调料，葱、姜、红辣椒、大料、花椒、茴香、陈皮、香叶，这些基础香料就够了。还要放白酒和胡椒粉。”王志强特别提醒，很多人在家做肉喜欢用料酒，但做鸡鸭最好不要用料酒，而是加白酒，能够去腥提鲜。
    煮的时候，把这些香料放入，加盐，要稍微咸一些。然后把鸡放进去。开了锅，5分钟，关小火。然后焖，焖半小时。这是为了让鸡定型，烂不了，完整。第二是入味，要微火入味，火不能关，没温度就入不了味了，保持锅里90℃到100℃的温度，香味很快就进入到鸡肉里面了。
    有的人家做肉，习惯把火关了泡着入味。王志强说，冷水入味和热水入味是两码事。泡是入不了味的，入味时一定要保持一个温度。
    鸡煮好捞出来后，再散散热。然后把鸡胸骨和鸡腿骨去掉。拿干净的毛巾，把鸡表面水分吸干，用鸡蛋清和玉米淀粉，按照3:1的比例，调成糊状，把鸡放进去后挂糊。
    进锅里炸的时候，要四成油温，放进去定型。然后用笊篱把鸡捞起来，另一手拿勺，不停往鸡上浇热油，浇大约10分钟，直到鸡的表面呈金黄色，“这样才能达到香酥的效果，不能把鸡泡进油里。最后撒上椒盐就可以了。”

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