自3月7日以来，山西省火锅协会“放心火锅店”的评选拉开帷幕，据本报记者了解，现已有50余家火锅店约定要在经济形势严峻的2016年里，抱团取暖，为火锅业能抗住寒流而精诚合作。同时，各家老板都表示要从店内环境到菜品质量、锅底味道以及文化内涵上下番功夫，琢磨对策，多招揽些生意，让火锅能努力火一把。
似乎摊上辣，便摆脱不掉川味文化
一圈走来，环境好改善、菜品质量也容易提高、锅底味道也可以请更好的师傅来炒制，这些对于一家火锅店来说是必备的硬件。可一说到火锅文化，却发现几乎家家都是川味火锅的推销员，每家的辣锅底料都声称来自四川或重庆，抑或是来自四川或者重庆的师傅炒制的。仿佛只有川味才是地道的火锅味。各家火锅店在文化包装上，有的干脆是加盟店，直接将川味火锅店的文化搬来；有的虽然也力图创出些自己的文化，可一说锅底，大部分便又拐回到川味火锅的文化上了。
似乎只要摊上辣，便摆脱不掉川味文化了。
比如，白乐天毛肚火锅，听来就与唐代大诗人白居易有关，店内布置也都与白居易有关。白墙墨书着：“红泥小火炉，绿蚁新醅酒。晚来天欲雪，能饮一杯否。”这首充满画面感的小诗成了这家小店火锅文化的根源。一架古筝摆在小小的表演台上，着了长裙的女子拨弄出袅袅清音，让火锅店瞬时有了几分雅致。店内琵琶厅、乐天厅也都昭示着火锅与白居易之间的那点关联——红泥小火炉，显然这红通通的炭火上应该正摆着一口冒着浓白热气的涮锅，等着一盘肥羊肉下锅当做下酒菜。只是非常遗憾的是，白居易本人当时就是吃火锅也肯定不是川味的，因为辣椒这个品种那时还没有进入中国。而且，让从来都自称“太原白居易”的这位大文人代言川味火锅，确实有点违和。
历史上，山西火锅很出名
火锅之起源最早被认为是周代鼎镬之食的精致化，到东汉时已有小锅涮煮，又有说涮羊肉的吃法源起于忽必烈，那边已经是元代的事了，山西人吃火锅一般喜欢涮铜锅，约略也与忽必烈有关吧。当时忽必烈母亲的食医是韩氏，韩氏是山西曲沃人。能给忽必烈母亲操持饮食，因为她有一个给忽必烈做御医的儿子——许国祯。出身于医家的韩氏颇懂养生之道，且许国祯深得忽必烈的信任，便把韩氏也召进了宫中。相传，曲沃羊杂的吃法便是韩氏开给忽必烈母亲养生的一道菜。
元代时，山西的养生之道已成皇家信奉的饮食准则，可见山西饮食的养生文化已非同一般。饮食文化是需要长期实践积累才能形成的，养生之道更是饮食文化中更为高深的一种饮食之道。
在蒙古铁蹄南下中原之前，山西便已经有一家做了300年养生火锅的大家族，那就是稷山段氏。早在北宋年间，段家药膳火锅便已经异常火爆。不过人家那时不叫火锅，名为“贯通宴锅汤”，在稷山马村发现的宋金墓葬群中，有壁画砖雕等显示了当时在霍州、蒲州、绛州、潞州等地段氏家族药膳生意的火爆情形，描绘了北宋年间三晋南北酒馆冬令吃宴锅汤的场景。在南宋人写的《东京梦华录》中也说了汴京御街上规模最大的几家酒楼饭馆，其中特别点出“北食则‘段家熬物’最为屈指，夜市直至三更尽，才五更又复开张，甚或通宵不绝，饮客常至千余人。”段家的“贯通宴锅汤”在当时算是名满天下，去汴梁城不吃段氏的火锅就不能算到过汴梁。
稷山段氏药膳世家历经唐、宋、金三个朝代，持续兴盛了300多年。如此也印证了白居易雪天时喜欢“红泥小火炉”的想法是三晋大地的一种饮食文化。
传统吃法随着时代有遗失，有创新。进入明代，山西大同的代王也是火锅爱好者，这位王爷苦恼于雁北的寒冷，不能美美地享受夜宴，于是其府内工匠发明了铜火锅，直到今日依然是大同人民喜欢的地方风味。到了清代时，火锅不过是宴席中的一道压轴菜——一品锅。如今，这道大菜又单独成宴，发展为餐饮业中的一支生力军。只是，时过境迁，川味火锅如今一家独大，靠着麻辣重口味俘获众多食客。不过，近几年随着饮食健康理念的深入，养生火锅的热度在逐步提高，当下火锅业老板们想要打造本土餐饮文化，那么如何让山西火锅的养生文化重新焕发魅力是颇有价值的。
山西晚报记者 李雅丽
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